云南人吃花:吃的是春情 吃出的是闲情

菊花配在过桥米线里,玫瑰花配在饼里,海菜花配在汤里,棠梨花配在鸡蛋里,大白花配在腊肉里……从早餐,到晚餐,春日云南的吃食中,春花不由“自”主地成了云南食材的核心原料。

野菜野花。王毅 摄

我们真没有骑大象上学,我们真没有在院子里养孔雀,我们真没有住在树上……但是到了春天,我们云南26个民族的朋友们真的如仙子般,从山野和田地里摘取各类花作为美食。“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”屈原这位吃花老饕的词句,使得历代的文人墨客都以吃花作为风雅传承。在云南吃花,从来不附庸风雅,简单而潇洒,无论煎炸炒炖,从卖相到口感,吃的是春情,吃的是不紧不慢的闲情。

“春吃花,夏吃叶,秋吃果,冬吃根。”花有养生美容的功效,也就是古人说的,“食花如花,花容体香”、“花中自有不老方”。云南的春天,除了视觉感受,更多地可以通过味觉让你享受原野的肆意春意!

春日秀色真可餐

在云南省会昆明时尚潮人的聚地文化巷,从玉溪连锁到昆明的胡九小吃的玫瑰凉糕、糯米冰、鲜润的玫瑰花开始了各种演绎,吃乳扇要作以玫瑰糖或炸或烤,吃喜洲粑粑要玫瑰糖做馅料,吃调羹藕粉也要用玫瑰糖。从玫瑰花开始,吃花奏响了云南花食的春日序曲。

田地间的花品,在云南大山里,红火的木棉花,洁净纯雅的幽兰,芳香四溢的茉莉,漫山遍野的杜鹃,亭亭玉立的木兰等都是可食花卉中的佼佼者。据考证云南野生观赏植物约有2500多种,许多花卉可食用。春日里,除了可以在云南漫山遍野地去寻花、赏花、拍花、闻花以外,正所谓的“秀色可餐”四个字在云南有更为深切的感受。虽然生在花花世界,但云南人还是舍不得春去花落,每一朵可食之花会被那些比花还美的山里妹子采摘进背箩,唱着山歌带回家中,制成各式花菜肴。

在气候较热的傣族地区,傣家人十有八九的菜谱中都会有花朵的倩影,再取上好听的名字,别说亲口吃,就是听一听、望一望,也会让你大饱眼福。“天女下凡”中掺杂着棠梨花一缕轻纱般的芳踪,“人间仙宫”里不乏幽兰含苞待放的花蕊。在西双版纳的橄榄坝,别有风情的竹屋里美美地用了一餐“鲜花席”,可享受到傣家人独具风味的食花文化。

传统的傣家菜多以酸辣著称,吃法上讲究凉拌为主,加上各种调料后,吃起来酸、辣平分秋色。但傣家人的花菜,讲求的是自然风味,色香俱全,偏重于菜的外观色泽,给人以不是吃饱而是看够的感受。当远方宾客坐在丰富的花菜旁,面对的不仅仅是菜,而是一个被浓缩了的春天花园,红的似血,白的如玉,黄的呈金,蓝的如钻石,几乎所有的颜色都在竹篾编制的餐桌上集合了。菜谱中有木棉花炒酱豆米,有小百花酸腌菜汤,有凉拌棠梨花,有辣酱拌生食大百花,有水煮芭蕉花,有山茶花糯米粥,有鸡蛋炖仙人掌花,还有些花菜连名字都叫不上来。

云南生活着的26个民族兄弟,每个民族都有关于鲜花的菜谱。云南人吃花不是因为除了花朵没有其他的菜谱,他们爱花,只是觉得非要将花吃进自己的肚子里去,才能表达他们对花的爱意。澜沧江边生活着的拉祜族是一个爱花如命的民族,鲜花不仅是菜中上品,还是他们生命的象征。吃花的历史很长,几乎贯穿着他们整个历史。苗族同胞的《踩花山》虽是一个游乐节目,却是对鲜花进行的祝福与祈祷,以求鲜花女神保护他们平安幸福。纳西族认为开白花的植物是对人类有益的补品,他们给自家小孩子起名的时候,都用花作为名字,尤其是女孩。

舍不得花落,云南人将美景的主角花朵烹饪为美食,而在餐桌上的美食,又让人们流连那蓬勃春日的锦色!

西山猫猫箐农家菜馆,野菜最受欢迎。杨峥 摄

青黄不接好吃花

翻开一部中草药图谱,有花的就占了一半以上,而这一半以上的花朵,又经常出现在云南这片红土地,出现在各族人民的餐桌上。吃花的历史在云南已经超过了几千年,至于可以考证的文献记载最早的食用鲜花的习俗可以考证到春秋时代,唐宋元代也都曾出现过爱花食花的美食大家,清乾隆帝和慈禧太后更是人尽皆知的嗜花入肴。

“鲜花称斤卖”是云南十八怪中的一句。由于低纬高原气候的影响,整个云南境内全年花开不败,云南人对花的喜爱或许也正是因此而超乎了寻常的观赏。上世纪七八十年代,物资匮乏,即便是在云南,蔬菜也很遵守节令,不像现在去一趟菜市分不清谁是节令王。春天菜园里青黄不接,恰恰是野菜蓬勃的时候,房前屋后可以吃的野花野菜种类很多,开火前只要拿把剪刀出去很快就能采回一盘。

因为资源的匮乏,青黄不接吃花是被动的,而当下物质充裕的情况下,花食从被动到主动,从果腹到营养,人们更爱花食带来的营养和寓意。在云南,吃花并不是哪一个民族的特色或者专利,但是由于地域和习俗的稍有区别,滇西北的菜式盐料更厚,也更为油腻,比如海棠豆豉炒韭菜、黑车矢菊炒菇、木棉炒酱、百合酸腌菜汤等一堆。滇南河谷德宏版纳喜食酸辣,傣味辛而清爽,从他们炮制花的方法上也可看出,好比凉拌海棠花、水煮芭蕉花、山茶花糯米饭,傣族人喜爱的“撒撇”里也时常可以见到大白花(即杜鹃)的踪影。

每年四月正是金雀花的花期,一簇簇巧如金雀的黄色花朵被摘下剥去花蒂,摘下花蕊,用水焯去苦涩,花农便担着这些花贩售。清洗干净后的花瓣与鸡肉一同拌入鸡蛋清内炒,白肉中缀黄花,所谓芙蓉。蒙自盛产石榴,与蒙自一南一北相对的黑井也把石榴花作为自己的一道名菜。黑井人炒石榴花以黑井井盐翻炒淋油出锅,十分酣畅但相对简陋。蒙自人吃石榴花的方法就多了,甚至还有一道菜食叫“五朵金花”,是用松花、石榴、芭蕉、棠梨等五种花的花蕊做的,虽然花蕊清香宜人但可食性并不很高。

被列为建水上席“三珍”之首的“雪地金黄”是用苦刺花儿烹制的,将苦刺花与鸡蛋同炒勾芡浇汁。苦刺花的花期最早,刚到正月新鲜的苦刺花恰好成熟为年饭增色。苦刺花的味道带苦,花径上又有刺,采摘不便,但却一直被食客们推崇赞美着。核桃不但是云南大理和楚雄的重要经济作物,核桃花还是随手可摘四季常有的蔬菜,当地的农民用核桃花炒火腿、炒腰果、炒各种闻所未闻的野菜,炖鸡、拌凉菜。熟食青涩,生食爽口。

除了吃花外,布依族的花饭虽然不能算食花,每年三月三布依族就留出最上等的糯米,用捣碎的五色花汁浸泡,最后制成花饭。紫色的是紫香花,黄色的是杨咪咪花,红色的是红饭草,黑色的是谷草灰。蒸熟以后放干,撒上白糖,带着花果香气,超赞。文山的壮族把这种糯米花饭塞进竹筒,是他们祭祀的重要祭品。

吃花这一习俗也并非只有云南才有,唐苏宋杭的许多名菜中鲜花也是调味的重要一料。这些名席酒宴上的花,多是为了拿腔拿调,摆谱做秀。但云南的花,却交融入了每一个在云南耐心生活的人的唇舌上,娇嫩又平滑,十分纯粹,而又处处带着惊喜,总叫人回味无穷。

春花食用解春困

到云南不吃些花草,怕算不上吃货。百花怒放的春天,万物生发、冷暖不均也会给人们带来肝气郁结、消化不良等烦恼。中医认为,万物相生相克,解铃还须系铃人,春困或者春季的烦恼可以用春花来解。花食甘凉,有芳香辛散之气,不仅有利于散发体内的寒气,而且可以促进阳气升发,令人神清气爽。

金雀花春天是金雀花的开花季节,与鸡蛋一起炒出来,香香甜甜,别有一番风味。食用方法:把根须摘去后,与鸡蛋一起煎炒,金雀花的甜味融合鸡蛋的香味,非常可口。目前市面上的金雀花有黄雀花和红雀花两种,以黄雀花最为畅销。

茉莉花新鲜且香味独特,虽然泡茶喝有点淡淡的苦涩味,可用来炒吃,苦涩味顿减,唇齿间只有茉莉的淡淡清香了。还是与鸡蛋一起炒,与“花样”食材相遇,鸡蛋往往是最好的伴侣。

棠梨花未经焯水处理之前花色雪白,焯水后,就变成浅棕色,且有一股苦涩味道,但吃起来苦中带香,别有一番风味。棠梨花食用前也需焯水处理,并多次用清水漂洗才可减轻其苦涩味。在炒食前要把花梗去掉,一般与干辣椒或者肉片炒,因苦涩味较重,炒食棠梨花时要多放油。

棕包即棕榈树的花苞,目前云南市场上的棕包,以腾冲地区的口感最好,苦甜相宜恰到好处,其他地区的棕包则较为苦涩,食用口感不佳。将棕包洗净切碎,配以瘦肉或其他食材一起炒;或将洗净的棕包切碎放入清汤里煮熟,搭配葱、姜等其他作料一起煮食,味略苦,具有清凉降火功效。

白藤花吃法很多,炒腊肉韭菜,煮排骨都是上好的佳肴。《云南中草药选》说白藤花具有发散、解表功效,可发汗,祛风,治风寒感冒等。

苦刺花是一道美味的山珍,也是一味纯天然的药物。把它煲成凉茶,还有极好的清热消炎的功效,也可以把干花做成药枕,对于下火、降血压有着很好的效果。一般食用的苦刺花需用热水煮过,再用清水漂洗数道后才能食用,与干辣椒炒,或者与鸡蛋一起混炒。

芭蕉花源自的芭蕉树广泛分布于亚热带丛林、山坡,而它的花朵,鲜香雅致,可是款待远方贵客筵席的经典菜肴。芭蕉花有化痰软坚,平肝,和瘀,通经的功效,风味独特。芭蕉花炖鸡是哈尼族产妇滋补催奶的良方;芭蕉花水豆豉,将蛋白质含量极高的水豆豉搭配芭蕉花,花可缓解头晕增强免疫力,水豆豉富含维生素E并具有解表清热功用。

大白杜鹃别名大白花,花形硕大,呈漏斗状,钟形,数朵并生于枝条顶端,花色纯白,花冠里面时有淡绿色或粉红色斑点,具有较高的观赏价值。把采摘下的白花去掉花蕊,在清水里漂洗去除花粉,然后在沸水中淖一下,拧干后可与蚕豆、咸肉、火腿等搭配,或煮食,或炒吃,或腌食。先煲一锅排骨青蚕豆汤,再把淖好的大白花放进去稍煮一下,放点佐料就可以起祸了。绿色的豆瓣,雪白的花瓣。

火草花也叫鼠曲草、黄花白艾等,味酸,无毒。采下花主要用来舂粑粑或炖蛋吃,具有化痰止咳;祛风除湿等功效,可用来预防荨麻疹、高血压。

树花也叫地衣,用来食用的是枝状地衣,据说,地衣中的地衣酸是一种抗生素,可以作药用。有的地衣食用时先要处理过,有的可直接炖、炒、烧汤、凉拌等,营养丰富,味道鲜美。地衣具有降血压、消炎、清热解毒等功能。地衣营养价值较高,内含多种氨基酸、矿物质,且钙含量之高是蔬菜中少见的。

鸡蛋花炖鸡,以鸡蛋花配党参炖鸡,清润可口、润燥益肺、清热生津,男女老少皆宜。鸡蛋花干花15克、党参30克、鸡半只、猪瘦肉150克、蜜枣2粒、生姜3片,一起置入炖盅。治肺热咳嗽,治感冒发热。

鼓槌石斛花是石斛花中最美味的花之一,多用来炖蛋、煮鸡、煮排骨等,美味可口,具有生津润喉、清热消炎、清音明目、提高提高人体免疫力、抗氧化功效,是有名的珍稀名贵中药材。

槐花味道清香甘甜,富含维生素和多种矿物质,主要用来炖蛋吃,具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。《日华子本草》中说可治五痔、心痛、眼赤、皮肤风等。

记者:王毅
原文《舌尖上的春天》刊载于《影响力》杂志2017年3月刊
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